طريقة عمل منسف الحليب

المنسف

المنسف من الأطباق الأردنية الشهيرة ، ويميزها الأردنيون على وجه الخصوص ، فهو من الأطباق الرئيسية في المناسبات والوصايا والمآدب ، حيث يعتبر طبقًا تقليديًا أردنيًا. يتم تحضير المنسف من لبن الجميد والمطبوخ باللحم ويقدم مع الارز المتعب بالسمن البلدي ويقدم الارز طبق كبير فرش بيرجيف من خبز الكدح الاول ويضاف الارز ثم قطع اللحم ويضاف احيانا راس الذبيحة بعد غليه وطهيه في وسط صحن المنسف ، وزين المنسف عادة بقدونس مفروم ، صنوبر محمص وحليب بجانبه يقدم الجميد وبعض أنواع المقبلات والأخضر مثل البصل والمخللات والجرجير.

يرتبط المنسف ارتباطًا وثيقًا بعادات وتقاليد الأردن حيث يعد طبقًا يعكس طبيعة البادية الأردنية ، وهو طبق ضيافة يقدم حلولاً للضيف عند تعبيره عن الترحيب والكرم لطبيعة جبل الأردنيين.

كيف تصنع الجميد

• يقوم حجر الجميد من حليب الغنم من خلال طريقة تسخين الحليب وتركه حتى درجة الحرارة المناسبة لوضع الحليب المخمر ليتم ترويعه وتحويله إلى لبن رايب.
• يغطي غطاء الحليب صوفي حتى عملية التلبد ، وبعد هذه المرحلة يتم وضع اللبن الزبادي في الصان. وهي شركة مصنعة لأكياس جلدية مخصصة لحليب الماعز لخض يتم فصل جلده عن زبدة اللبن المعروفة بهذه الطريقة التقليدية ، ولكن اليوم توجد آلات مخصصة لخلط الحليب واللبن وفصل الزبدة ؛ حيث توضع الزبدة جانباً وتوضع في قدر كبيرة وتتعرض للحرارة حتى تبدأ في التجلط.
• أوراق ثم اللبن لتبرد قليلا ، ثم توضع في كيس من الشاش الأبيض ، يخلط مع كمية الملح وتتصفى حتى تتصفى تماما بماءها ، ثم تعجن بإضافة كمية مناسبة من الملح والمسكرات على شكل كرات ، و توضع على ألواح خشبية وتغطى بطبقة من الشاش وتترك حتى تجف تماما فهي تميل إلى القسوة ، وتحتفظ بالملح على الحليب وتساعد على تخزينه لفترات طويلة.

خطوات تحضير الحليب قبل طبخ الجميد

• يحتاج الجميد قبل طهيه قبل الدرج ، حيث تستريح قهوة الجميد إلى قطع متوسطة الحجم ، منقوعة بالماء الفاتر ليوم كامل.
• نذوب باستخدام وعاء كبير من الفخار المخصص لإذابة لبن الجميد ، ويوضع الحليب في الفخار مع وعاء صغير من الماء ويقلب في اتجاه عقارب الساعة ويعمل مسام طبق فخار خشن لإذابة لبن الجميد بسهولة ، وبعد الانتهاء من الذوبان تمامًا بتقدير كمية الحليب مع الطبق المعد مخفف قليلا من الماء ويكون جاهزا للطبخ.
• يمكن إذابة لبن الجميد بنقاعه في اليوم السابق ووضعه في الخلاط ، وخفقه حتى يصبح ناعما ، ثم يستخدم للطهي ، ولكن الطريقة التقليدية في إذابة الجميد بالحليب ، وعاء الفخار يكسب اللبن خاصا ومذاقا مميزا.

تحضير المنسف

مكونات

• أربعة كيلوغرامات من لحم الضأن البلدي مقطع إلى قطع متوسطة الحجم.
• رأسان من الجميد بالحليب الجاف.
• كيلوجرامان أرز قصير الحبة.
• كيس الخبز.
• ونصف كوب لوز وصنوبر.
• نصف كوب بقدونس مفروم ناعم -شتارة-.
• خمس حبات هيل الحب حقيقة.
• بصل كبير.
• خمس ورقات من الغار.
• ربع كوب سمن.
• ملعقة صغيرة كركم.

كيف تستعد

• يتم تحضير بداية اللبن في الجميد ، يكسر رأس الجميد إلى قطع متوسطة الحجم ويوضع في وعاء ويضاف إليه كمية مناسبة من الماء تكفي لملئها وتنقعها لمدة ليلة كاملة.
• يذوب الحليب الجميد في الخلاط حتى يحصل على حليب المجيد السائل ، يخلط أكثر من مرة ، ثم الزبادي سلك مصفاة لينة جدا ، ويترك جانبا لفترة ويطهى مرق تجهيز اللحوم.
• قطع اللحم جيداً بالماء البارد وقليل من الملح يغسل حتى ينزف النزيف تماماً.
• توضع ملعقة كبيرة من السمن جيداً ويسخن قليلاً ، ثم نضيف اللحم ونقطع الشوح قليلاً ونقسر قليلاً حتى يتغير لونها ، وتغمر الشبكة بالماء وتترك حتى الغليان.
• بعد وصول الماء إلى درجة الغليان اكشط الرغوة المتكونة على سطح الماء من اللحم حتى يصبح ماءً نقيًا.
• نضيف الجزء العلوي من البصل ، وعدد من الهيل ، وورق الغار واللحم والمرق ، ونتركها على نار هادئة حتى تنضج بالكامل ، تحتاج إلى ساعتين أو أكثر حسب عمر الذبيحة وطراوة اللحم.
• بعد شطف قطع اللحم تماما ، أخرجه من المرق واتركه جانبا ، ويمكن التخلص من المطيبات بالمرق وإعادته إلى كمية التصفية.
• أضف الحليب إلى المرق ليكون المرق ساخنًا جدًا وحليب بارد ، ومطلوب لتحريك المكونين معًا للوصول إلى درجة الغليان حتى لا تفرط في تغيير الحليب والقوام.
• عاد قطع اللحم إلى المرق بإضافة لبنه ليكتسب طعم الحليب المميز.
• تُترك قطع اللحم بالمرقق لمدة نصف ساعة إضافية ، وهذا هو الحليب واللحم جاهز ، يُغطّى ويُترك جانباً حتى تحضير الأرز.

الرز

• يغسل الأرز ثلاث مرات متتالية حتى يفرغ الماء وينقع لمدة نصف ساعة مع إضافة القليل من الكركم.
• في قدر كبير نضيف باقي السمن ويمكنك زيادة الكمية حسب كمية الأرز.
• سخني القليل من السمن على النار ، ثم أضيفي الأرز المنقوع والمصفى ، وقلبي مع القليل من المارجرين.
• يُضاف الماء المغلي بكمية كافية لغمر الأرز بمقدار ثلاثة سنتيمترات ، ويترك حتى يغلي ، ثم يُترك لينضج بهدوء على نار خفيفة لمدة ربع ساعة.

تقديم المنسف

• في طبق كبير مسطح أو سدر معدني ، ضعي رغيف خبز أو شدتين بكمية كبيرة.
• يتم توزيع أرز المافيل على سطح الخبز باستمرار.
• توزع قطع اللحم فوق الأرز باستمرار ليتم إنقاذها من الحليب مباشرة.
• المنسف مزين بالبقدونس المفروم والصنوبر واللوز والقليل من السمن المحمص.
• نضع الحليب في وعاء جميد عرض خاص متسلق حتى يسخن.
• ويغطي المنسف الاخير برجوع من كبد الخبز قبل تقديمه.
• يمكن أن توفر بعض المقبلات الخضراء مثل البصل والجرجير وبعض أنواع المخللات.

نصائح

• ويمكن استخدام حليب الشنانة (خالي الدسم) لتحضير المنسف ، أو خلط كميتين متساويتين بالحليب ولبن الجميد الخالي من الدسم.
• يمكن أن تخفف نسبة المارجرين قليلاً من الزيت النباتي لمن يرغبون في تخفيف النكهة أو تقليل بعض السعرات الحرارية ؛ وهو منسف غني بالسعرات الحرارية.